Quelle farine pour la pâte à pizza : 5 repères fiables

Quelle farine pour la pâte à pizza donne une base souple, gonflée et facile à étirer ? À la maison, une bonne T55 est le choix le plus simple. Pour une pâte qui repose toute une nuit ou une pizza napolitaine cuite très chaud, regardez aussi la force boulangère et la teneur en protéines. Une farine italienne 00 n’est pas automatiquement meilleure : elle doit surtout correspondre au temps de fermentation.

Quels sont les différents types de farine à privilégier selon la consistance souhaitée ?

Le paquet idéal dépend moins du pays que du résultat souhaité. Une pâte fine cuite le soir même n’a pas les mêmes besoins qu’un pâton hydraté qui mûrit 48 heures au froid. Quand la valeur W n’est pas indiquée, la teneur en protéines fournit un indice utile, sans être une équivalence parfaite.

En pratique, une farine affichant 11,5 à 13 % de protéines convient souvent, mais deux farines au même taux peuvent absorber l’eau différemment. Gardez donc 20 à 30 g d’eau de côté au mélange. Ajoutez-les seulement si la pâte les accepte sans devenir coulante.

T45, T55 ou T65 : comprendre les types français

Le nombre T mesure la quantité de matières minérales qui reste après incinération de la farine. Plus il est bas, plus la farine est blanche et raffinée. Il ne mesure ni directement le gluten, ni la capacité de la pâte à fermenter longtemps.

La T45 est très fine. Elle produit une mie légère et s’étire bien si elle possède assez de protéines. Elle convient à une recette rapide, mais une T45 ordinaire peut manquer de tenue après une longue maturation. La T55 est plus polyvalente : facile à trouver, tolérante et adaptée au four domestique. Entre T45 et T55, je prends donc la T55 lorsque le paquet ne donne aucune autre information.

La T65 apporte un gout légèrement plus marqué et une coloration agréable. Elle absorbe souvent davantage d’eau. Utilisée seule, elle donne une pâte un peu moins soyeuse, mais très intéressante pour une pizza fine. Comme pour des gnocchi de patate douce légers, la quantité de farine doit rester ajustable : fariner sans cesse pour supprimer toute adhérence finit par alourdir la pâte.

Farine 00, farine 0 et force W ne disent pas la même chose

La classification italienne va notamment de 00, très raffinée, à 2, plus riche en enveloppes du grain. La farine type 00 est donc une farine très blanche et finement moulue. La présenter comme l’équivalent exact d’une T45 est pratique, mais imprécis : les seuils italiens et français diffèrent, et deux farines 00 peuvent avoir des forces très éloignées.

La valeur W décrit la capacité de la pâte à résister et à s’étendre. Une farine autour de W 180 à 220 travaille bien sur quelques heures. Entre W 240 et 280, elle convient à de nombreux pâtons maturés une nuit. Au-delà de W 300, elle supporte davantage d’eau et de temps, mais demande un repos suffisant. Sinon, le disque se rétracte sous les doigts.

Pour une pizza napolitaine, une 00 de force moyenne à forte aide à former une corniche alvéolée. La cuisson très courte, idéalement dans un four à pizza très chaud, préserve son moelleux. Dans un four domestique à 250 °C, une T55 ou une farine 0 peut donner un résultat tout aussi convaincant, surtout avec une plaque d’acier ou une pierre bien préchauffée.

Avant de commencer la préparation : eau, pétrissage et repos

Pour 500 g de farine, commencez avec 310 à 325 g d’eau, soit 62 à 65 % d’hydratation. Mélangez jusqu’à disparition de la farine sèche, puis laissez reposer 20 minutes. Ajoutez le sel et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse qui s’étire en voile sans se déchirer immédiatement.

1. Pesez l’eau, la farine, le sel et la levure plutôt que de travailler au verre.
2. Gardez la pâte autour de 23 à 25 °C en fin de pétrissage.
3. Faites deux rabats espacés de 20 minutes si la pâte manque de corps.
4. Divisez et boulez sans écraser tout le gaz.
5. Laissez les pâtons revenir à température ambiante avant de les ouvrir du centre vers le bord.

Une pâte collante n’appelle pas forcément plus de farine. Mouillez légèrement les mains, attendez le repos, puis faites un rabat. Ce temps permet à la farine de finir d’absorber l’eau. Garnissez avec mesure : une sauce trop liquide détrempe même une excellente base. Le même principe d’égouttage est utile dans les aubergines à la parmesane et lorsqu’il faut remplacer la ricotta selon la recette.

Quelles farines alternatives pour réaliser une bonne pâte à pizza ?

Une petite part de T80, d’épeautre ou de seigle renforce le gout, mais les fibres coupent le réseau de gluten et absorbent plus d’eau. Commencez par remplacer 20 % de la T55. Ajoutez ensuite 10 à 20 g d’eau si nécessaire et évitez de prolonger la fermentation sans observer la pâte.

Pour une pizza sans gluten, remplacer simplement le blé par de la farine de riz ne suffit pas. Il faut un mélange associant farine de riz, fécule et un liant comme le psyllium. La pâte ne développe pas le même réseau : on l’étale entre deux feuilles ou avec les doigts huilés, puis on la précuit quelques minutes avant de la garnir.

Quelle farine utiliser pour que la pizza ne colle pas ?

Pour ouvrir le pâton, utilisez très peu de farine de riz, de semoule de blé dur très fine ou de farine de blé. La farine de riz colle peu et brule moins vite sous la pizza. La semoule facilite la glisse, mais ses grains peuvent rester durs ou devenir amers s’ils s’accumulent sur une sole brulante.

Farinez le plan, posez le pâton, retournez-le une fois, puis chassez l’excédent avant de garnir. Sur une pelle, vérifiez la glisse par de petits mouvements. Si la pizza résiste, soulevez seulement la zone collée et glissez une pincée de farine dessous. Surtout, ne laissez pas une pizza garnie attendre dix minutes sur la pelle.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure farine pour faire la pâte à pizza ?

Une T55 assez riche en protéines est le meilleur choix polyvalent à la maison. Pour 24 à 48 heures de fermentation ou une pizza napolitaine, préférez une farine 0 ou 00 dont la force se situe environ entre W 240 et 300.

C’est quoi la farine type 00 ?

C’est une farine italienne très raffinée, pauvre en résidus minéraux. Le nombre 00 ne garantit ni un taux précis de protéines ni une grande force. Pour choisir, lisez aussi la valeur W, le taux de protéines et le temps de repos conseillé.

Quelle farine choisir pour la pâte à pizza, T55 ou T45 ?

Choisissez la T55 pour sa polyvalence et sa bonne tenue. Prenez la T45 si elle affiche une teneur suffisante en protéines et si la fermentation reste courte. Le type seul ne permet pas de prédire la force.

Quelle farine pour que la pizza ne colle pas ?

Une fine couche de farine de riz est très efficace sur le plan de travail ou la pelle. La semoule de blé dur fine convient aussi. Dans les deux cas, retirez l’excédent avant cuisson pour éviter un dessous farineux ou amer.